Sauerteig

Sauerteig ist wohl einer der wichtigsten Rohstoffe in unserer Bäckerei: billig (denn jedeR kann ihn selber herstellen) - aber anspruchsvoll (denn jeden Tag will er die nötige Aufmerksamkeit). Ein Sauerteig ist sozusagen eine Lebensgemeinschaft von Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die sich gemeinsam von (meistens Roggen-) Mehl ernähren. Diese Mikroorganismen sind überall, und so kann sich ein Sauerteig ganz spontan bilden, wenn nur die Bedingungen (Nahrungsangebot, Wasser, Temperatur) lange genug günstig sind.

Die Ägypter waren die ersten ...

Wir wissen nicht, wieviele Sauerteige auf diese Art ganz ohne Absicht entstanden und dann weggeworfen wurden, bis die Menschen endlich (spätestens im alten Ägypten, vor vielleicht 3500 Jahren) merkten, wozu sowas gut sein kann.

Wozu ist denn der Sauerteig gut? Nun, da wäre zum einen mal

  • die Säuerung: Die Milchsäurebakterien erzeugen Milch-, Essig- und andere Säuren, die den Teig saurer werden lassen. Ohne diese Versäuerung wäre zumindest Roggen überhaupt nicht backfähig, sondern gäbe nur einen kompakten Kloß ohne Lockerung. Die Säuerung hat darüber hinaus noch weitere Folgen, die für einen Sauerteig wichtig sind: Sie begünstigt die Hefepilze, die mit den Sauerteigbakterien zusammenleben, und verdrängt dafür unerwünschte Organismen, wie z.B. Fäulnisbakterien, Schimmelpilze. Auch das fertige Brot hält sich dadurch viel länger. Die diversen organischen Säuren und etliche andere Aromastoffe, die im Sauerteig entstehen, sind entscheidend für den Geschmack des Brotes.
  • Bekömmlichkeit: Der Sauerteig schließt die Inhaltsstoffe der Getreidekörner auf, verdaut sozusagen schon mal vor (tatsächlich gibt es auch im menschlichen Darm viele Säurebakterien). Und manche Inhaltsstoffe des rohen Korns, die die Verdauung eher behindern, wie z.B. das Phytin, werden im Verlauf der Sauerteiggärung deutlich reduziert.
  • Lockerung: Dafür sind v.a. die Hefen im Sauerteig zuständig, die die Mehlstärke in Kohlendioxid und Wasser aufspalten. Jeden Backmorgen nehmen wir vom fertigen Sauerteig ein bißchen weg, um das dann weiterzuvermehren bis zum nächsten Tag. Ein Sauerteig kann, so gesehen, also ziemlich ewig leben. Unser Sauerteig ist übrigens ein sog. "Zwei-Stufen-Sauer": der fertige Sauerteig (der dann zum Brotteig kommt) braucht zwei Stufen, bis er fertig ist. Daß unsere Sauerteigbrote (und überhaupt fast alle Vollkornbrote) auch ohne (Back-)Hefezusatz schön gelockert sind, widerspricht zwar etwas der herrschenden Lehrmeinung, funktioniert aber seit Jahrzehnten wunderbar.
  • Zum Schluß noch eins zum Thema Hefe: In jedem Sauerteig - wir haben es mehrfach erwähnt - sind von Natur aus Hefen drin. Und trotzdem vertragen viele Hefe-Allergiker Sauerteigbrote. Woran liegt das? Wir können mal wieder nur vermuten. Vielleicht reagieren Hefeallergiker auf den speziellen, hochgezüchteten Hefestamm, der als (industriell hergestellte) Backhefe zum Einsatz kommt. Oder darauf, daß mit Backhefe das Getreide einfach nicht so ausgewogen vorverdaut wird wie in einem Sauerteig.

So oder so, oder ganz anders - ein gutes Sauerteigbrot ist ein Genuss für jeden Tag.

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Letzte Änderung: Donnerstag, 11.09.2014   |   Erstellt von TYPO3-Beratung.com, Nürtingen/Winnenden/Rems-Murr-Kreis