Was ist eigentlich ein "Kochstück"?

Ein "Kochstück" stellt man (oder frau) her, indem Mehl (oder Getreide) mit einer relativ großen Menge Wasser so weit erhitzt wird, dass die Verkleisterungstemperatur der Stärke im Mehl überschritten ist. Dann nämlich kann die Stärke schlagartig sehr viel mehr Wasser aufnehmen und binden (und auch im Gebäck behalten). Quasi das, was auch beim Pudding-Kochen passiert. Man kann da die drei- oder vierfache Menge an Wasser "unterbringen".

Ein Kochstück macht natürlich etwas Arbeit, aber für BäckerInnen ist es eine Möglichkeit, die Frischhaltung der Gebäcke deutlich zu erhöhen, ohne auf eigentlich fremdartige Zusätze wie z.B. Johannisbrotkernmehl oder Apfelfaser zugreifen zu müssen.

Kochstücke nutzen wir derzeit im Quinoabrot, im Brezelteig und im Dinkel-Einkornbrötchenteig.

 

 

Unsere Öffnungszeiten

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Letzte Änderung: Mittwoch, 15.03.2017   |   Erstellt von TYPO3-Beratung.com, Nürtingen/Winnenden/Rems-Murr-Kreis