Ob Weizen, Dinkel oder Einkorn: Gut Ding will Weile haben.

Viele kennen ja die Bücher wie z.B. "Die Weizenwampe" von William Davis, die dem Weichweizen (also der Weizenart, aus der das "nomale" Weizenbrot hergestellt wird) eine Vielzahl von schädlichen Wirkungen zuschreiben, etwa Reizdarm und andere Verdauungsprobleme. Begründet wird das (auch) damit, dass der Weizen weit mehr als andere Getreidearten "hochgezüchtet" wurde - in Richtung Ertragssteigerung, zum einen, und zum anderen in Richtung hohen Kleber-Gehalts. Dies verbessert die "Backfähigkeit" des Weizens: je besser die Backfähigkeit, desto "schöner, größer, lockerer" wird ein Brötchen - und desto mehr zahlen die Mühlen für den Weizen.

Mit Ernährungsqualität haben diese wirtschaftlichen Zuchtziele nicht viel zu tun, und so wäre es nicht verwunderlich, wenn sich diese "missachtete" Eigenschaft im Laufe der Zucht tatsächlich verschlechtert hätte.

Die Forschungen von Professor Reinhold Carle, Uni Hohenheim, deuten trotzdem in eine andere Richtung: Die Darmprobleme lassen sich oft mit bestimmten Zuckerarten (sog. FODMAPS) in Verbindung bringen - und diese finden sich nicht nur in Weizen, sondern in durchaus vergleichbarer Menge auch in den sog. "Urgetreiden" wie Einkorn und Emmer. Aber: Diese für die Verdauung schädlichen Stoffe werden bei langen Teigführungen deutlich abgebaut, auch in Weizenteigen. 

Nicht der Weizen ist also schlecht, sondern eine allzu beschleunigte, im wahrsten Sinne des Wortes unreife Herstellungsweise der Backwaren. Genauer erklärt ist das in diesem Artikel hier.

Gut Brot will Weile haben - diese Erfahrung wurde nun durch moderne Wissenschaft untermauert.

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Letzte Änderung: Freitag, 07.04.2017   |   Erstellt von TYPO3-Beratung.com, Nürtingen/Winnenden/Rems-Murr-Kreis